Grano saraceno
Mi è capitato di imbattermi in questo pseudocereale, perché in questo periodo sto cercando di ridurre il consumo di prodotti ricchi di glutine.
In giro si leggono parecchi feedback negativi sul suo gusto in generale, e non vi nascondo che inizialmente ero tra quelli a cui non piaceva il grano saraceno.
Cosa mi ha fatto cambiare idea?
Ai nostri giorni tutti gli alimenti basilari della nostra alimentazione come pane, pasta, piadine, dolci hanno come ingrediente base la farina di grano tenero o duro, di semola rimacinata o di grani antichi, tanto rispolverati negli ultimi anni.
Volendo quindi ridurre il consumo di pasta o pane, mi sono addentrato nel mondo di quelle farine senza glutine come quella di grano saraceno, che ha anche un basso indice glicemico.
E quindi mi sono buttato a capofitto nella preparazione di ricette a base di grano saraceno.
Le farine di grano saraceno non sono tutte uguali
Attenzione perché non tutte le farine di grano saraceno che vendono nei supermercati sono adatte alla preparazione di dolci, pane o pizze.
Dovete comprare la farina più chiara possibile, con meno bucce possibili.
Io inizialmente ho provato ad usare la farina di grano saraceno scura, ed ho voluto fare un dolce per la colazione mattutina, ma il risultato è stato veramente deludente.
Il panettone è venuto di una consistenza tipo sabbiosa, durante la
masticazione si attaccava tutto tra i denti ed il palato.
Ogni tanto avevo paura ad ingoiare perché si formava in bocca una specie di palla, difficile da deglutire.
Anche l'odore non era dei migliori, che mi ricordava colla per mobili, compensato, e a tratti naftalina.
Il sapore purtroppo confermava quello che l'olfatto aveva avvertito.
Ho dovuto buttare tutto mio malgrado.
Anche tagliatelle, o piadine erano immangiabili.
Usando invece la farina di grano saraceno più chiara, con l'aiuto della cuticola di psillio, le ricette sono riuscite molto meglio, dalle piadine al pane, proprio perché il sapore è meno forte.
La farina scura la utilizzo solamente come spolvero sul ripiano di lavoro, per non far attaccare l'impasto.
Per il momento non ho utilizzato questa farina con successo per fare dolci, però ho avuto un discreto successo per quello che riguarda il salato.
Come utilizzare la farina di grano saraceno?
Non fate l'errore di sostituire dalle ricette dove si usano le farine tradizionali, con la farina di grano saraceno, perché il risultato non sarà soddisfacente, poiché quest'ultima non avendo glutine non riuscirà a legarsi con l'acqua.
Scordatevi impasti incordati ed elastici perché non si potrà mai formare la maglia glutinica, che negli impasti tradizionali ha il compito di trattenere l'aria durante la lievitazione.
Però utilizzando impasti molto idratati, praticamente liquidi che farete lievitare all'interno di stampi, il risultato ottenuto è più che soddisfacente.
Se volete sbirciare la mia ricetta del pane di sola farina di grano saraceno, senza glutine, e senza nemmeno l'aggiunta della cuticola di psillio: Pane di grano saraceno senza glutine
Oppure un'idea sfiziosa per una cena salata: Piadina di grano saraceno senza glutine dove però serve necessariamente la cuticola di semi di psillio per donare elasticità all'impasto, visto che dobbiamo stenderlo con il mattarello, e si strapperebbe senza un aiuto valido.
Trovo buonissimi anche i fiocchi di grano saraceno, che a volte mischio con dello yogurt oppure utilizzo per fare il porridge al posto dell'avena.
Voi avete mai utilizzato la farina di grano saraceno? Avete ricette in merito?
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