Campania non solo pizza

Specialità napoletane in cucina

Se colleghiamo la Campania alla pizza non è sbagliato, ma a mio avviso è leggermente riduttivo, anche perché gastronomicamente parlando esistono tantissime pietanze rappresentative di questa regione.

Perché a Napoli, e in Campania in generale, la pizza si deve provare, ma è bene (e davvero gustoso!) provare anche le tante altre specialità della buona cucina.

Vi descrivo qualche piatto rappresentativo di questa stupenda regione che molti di voi non avranno mai sentito parlare.

La genovese o il ragù alla genovese

Avete mai sentito parlare, voi che abitate fuori dalla Campania di Ragù alla Genovese?

Anche se il nome può mandarvi fuori strada, la ricetta non è legata alla Liguria, bensì alla Campania.

Si tratta di un sugo a base di cipolle e carne quasi in bianco. C'è chi mette un po' di concentrato di pomodoro solo per dare un tocco di colore al sugo, che poi risulterà rosato.

La vera poesia di questo ragù, è la preparazione, è il modo maniacale e amorevole che ci si mette nell'assemblare la ricetta.

La selezione ed il taglio delle numerosissime cipolle, la scelta della carne o delle carni, il mix di grassi che si utilizzano per il soffritto e per la rosolatura iniziale, la scelta personale del mazzetto di spezie da inserire a piacere in un determinato momento, e le ore intorno alla pentola, ad attendere la giusta cottura del sugo, e tutti i segreti, gli aneddoti che si legano alla realizzazione del piatto.

Il bello di questa ricetta che si può ricavare sia il sugo per condire degli ziti campani spezzati a mano, e pezzi di carne da consumare come secondo piatto.

L'odore di questo ragù resterà impregnato nella cucina per giorni.

Polpo alla Luciana

E' sicuramente una vecchia ricetta originaria del borgo di S. Lucia di Napoli e legata al mondo dei pescatori, che cuocevano i polpi dentro delle anfore di terracotta con l'aggiunta di sugo ed aromi legati alla tradizione mediterranea.

Intanto posso dire che esistono poi varianti sfiziose con i moscardini o polpi piccoli fatti sempre secondo ricetta tradizionale, però serviti all'interno di una pasta per pizza con annesso coperchio sempre di pasta. Immaginate un pentolino fatto di pasta di pizza tutto commestibile.


Logicamente nel mangiare i moscardini, o i polpi a seconda delle varianti la pasta si utilizzerà per il sugo molto saporito, intriso del sapore del mare.

Vi assicuro che è un'esperienza indimenticabile, quella di rompere la pasta di pizza impregnata di sugo denso di polpo e mangiarla.

Parmigiana di melanzane

La parmigiana di melanzane è un'istituzione in Campania, e ognuno la prepara secondo i propri usi, però la tradizione vuole che le fette di melanzane siano inizialmente indorate e fritte, ovvero passate prima nella farina, poi nell'uovo e infine fritte.

Poi si prepara a parte il sugo aromatizzato rigorosamente con aglio e basilico, che andrà ad arricchire la parmigiana che verrà assemblata in una pirofila da forno.

 
Si disporranno le fette di melanzana, su una base di salsa al pomodoro, alternate con mozzarella, e ancora salsa. Poi c'è chi mette anche il prosciutto cotto, ed il parmigiano grattugiato soprattutto sulla superficie, e poi tutto in forno.

In realtà esistono anche tante varianti in Campania, dove si sostituiscono le melanzane con altre verdure, ma questa è un'altra storia.

Le Polpette al sugo

Le polpette sono da provare, e poi dopo scarpetta nel sugo (magari con pane di casa, quello cotto a legna).
Ok, si può pensare che le polpette si possono trovare anche in altri posti, ma a Napoli vale la pena assaggiarle.
Queste che ha mangiato Valeria sono con ragù ai peperoni e tarallo sbriciolato, un'idea gustosa per mangiare un bel piatto di polpette.

Il tocco mediterraneo del peperone e il classico tarallo, notissimo in Campania e specialmente a Napoli, per un accento croccante ma non invadente.

La polpetta, un classico dei classici, può riservare sempre delle sorprese.

Esiste anche una versione con all'interno pinoli e uva passa, già l'idea è allettante, ricetta della tradizione, ricetta delle nonne partenopee