Granita alla scorzonera
Avete mai sentito parlare di granita alla scorzonera?
Sapete cos'è la scursunera?
In realtà sono due cose differenti, poiché la prima funge da materia prima utilizzata, la seconda è il prodotto trasformato.
Con la Scorzonera nasce la Scursunera o Scorsonera.
E lo so che non è ancora chiaro, e proprio per questo abbiamo fatto qualche domanda al Prof. Luigi Romana, esperto di storia del gelato, che in passato già abbiamo incontrato in Sicilia ad Acireale alla Nivarata, e ci ha aperto le porte al mondo ed alle origini del gelato.
Se volete leggere qualcosa sulla storia del gelato date una letta ad un nostro articolo:
Le origini del gelato
Incuriositi come non mai, abbiamo posto delle domande al professore sia su questo ingrediente sconosciuto a molti, e su come si sia sposato con la granita siciliana.
La Scorzonera è come una carota, ma più lunga, perfino tre volte e con la buccia nera. Assomiglia quasi a un serpente.
La scorzonera come veniva utilizzata in passato?
Nella medicina antica o medievale una pianta o un animale possedeva un principio attivo terapeutico anche in base alla sua somiglianza con qualcosa.
Ad es. la piantina chiamata spaccapietra, poiché cresce tra le fessure della roccia, era ritenuta efficace contro i calcoli renali.
La scorzonera, somigliando al serpente poteva
funzionare come antidoto contro il veleno. Ora siccome parecchie
malattie minacciavano la salute e la vita delle persone, dando la
scorzonera ad un malato gli si dava un efficace aiuto contro ogni forma
di avvelenamento.
Lo stesso atteggiamento contemporaneo verso gli
antibiotici.
Ma prima di arrivare al gelato occorre precisare un altro
punto.
Una volta, il farmaco doveva essere piacevole, poiché se non era
qualcosa di gustoso, il malato lo avrebbe rifiutato! Ecco perché molti
farmaci erano degli sciroppi. Per un malato, cosa ci può essere di più
gradevole, nel periodo estivo, rispetto ad un farmaco piacevole, molto
freddo e anche gustoso?
Un farmaco in forma di gelato!
Il gelato è nato
in farmacia proprio su questi principi.
Per chi era colpito dalla
febbre malarica, che comportava diarrea, febbre alta e sete intensa, una
buona granita al limone era quanto di meglio il medico poteva
prescrivere, e ciò, effettivamente, riusciva a dare un certo sollievo al
malato.
La scursunera e il gelato al limone non solo furono i primi
gelati, ma attestano il loro stretto legame con il luogo di origine: la
farmacia, nei primi decenni del XVII secolo!
La scorzonera per risultare abbastanza gradita al malato, veniva
trasformata in sciroppo molto denso o una specie di marmellata, al
momento dell'utilizzazione veniva diluita nell'acqua aromatizzata al
gelsomino. Lo zucchero e la sorbettiera completavano il graditissimo
farmaco che probabilmente il malato, appena guarito, si sarebbe finto di
nuovo ammalato pur di gustare di nuovo quella straordinaria medicina!
In Sicilia che lei sappia ha degli impieghi particolari?
Attualmente non è facile trovare la Scorzonera in Sicilia. La usano in Liguria come contorno abbinato con alcuni secondi piatti.
Effettivamente incuriosito da quello che ci dice il professore, ho controllato sul portale Acta Plantarum ed ho constatato che si tratta di una pianta appartenente alla Famiglia delle Astaraceae, la stessa a cui appartiene la Cicoria, ma di genere diverso appartenendo la pianta in questione al Genere Scorzonera, di cui esistono svariate Specie differenti.
Probabile che quella utilizzata in cucina sia la Specie Hispanica, assente in Sicilia.
Ma torniamo a noi.
Come si utilizza per la granita?
Occorre sapere che in gelateria, come in farmacia, è
fondamentale pesare e bilanciare la quantità dei vari componenti che
sono necessari per il confezionamento di un prodotto.
Siccome il
gelsomino ha un profumo molto intenso e la scorzonera ha un sapore molto
delicato, simile al sapore del cardo; se il gelatiere non stava attento
nel preparare l'acqua al gelsomino, il gelato alla scorzonera risultava
semplicemente un gelato al gelsomino!
Se invece la ricetta era ben bilanciata, si sentivano contemporaneamente entrambi i componenti: il sapore della scorzonera e il profumo del gelsomino.
Se invece la ricetta era ben bilanciata, si sentivano contemporaneamente entrambi i componenti: il sapore della scorzonera e il profumo del gelsomino.
A ciò si deve
aggiungere che la trasformazione della scorzonera in sciroppo è
abbastanza laboriosa e perfino fastidiosa: togliendo la buccia viene
fuori un latice appiccicoso che rende noiosa la pulitura; poi c'è la
cottura, la conservazione. Ora a che serve tutto questo lavoro se poi,
per un piccolo errore di dosaggio, si sente solo il profumo di
gelsomino?
Ciò ha determinato l'eliminazione della scorzonera dalla
ricetta, lasciando solo il gelsomino. Però si è conservato il nome
originale!
Lei però ritorna alle origini e inserisce nuovamente la radice di Scorzonera nella granita. Come le è venuta l'idea?
Occupandomi
con molto piacere e passione della storia del gelato, ho avuto la
curiosità di far rinascere questo gusto ormai estinto, facendo
un'operazione di “restauro” o di archeologia del gusto.
Perciò mi sono procurato la scorzonera studiando la quantità esatta di gelsomini da utilizzare per aromatizzare l'acqua e infine, proprio come si usava alle origini del gelato, grazie alla miscela di ghiaccio e sale ecco pronta la Scorsonera!
Perciò mi sono procurato la scorzonera studiando la quantità esatta di gelsomini da utilizzare per aromatizzare l'acqua e infine, proprio come si usava alle origini del gelato, grazie alla miscela di ghiaccio e sale ecco pronta la Scorsonera!
interessante.
RispondiEliminaSono anni che la cerco. Mi accontento anche della granita al gelsomino 👋
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