I Ravioli dolci con ragù di agnello di Chiara [Ti racconto un piatto tipico]

Oggi per 'Ti racconto un piatto tipico' una pietanza molto particolare, saporita e decisa, direttamente dalla Puglia i Ravioli dolci con Ragù d'Agnello .
La protagonista è Chiara Macchiarulo: le sue estati in campagna, il caldo Agosto fra il colore dorato dei campi di grano, nel calore familiare.  

Il ferragosto a Candela, in una casetta bianca con il tetto rosso, la mamma ai fornelli fra il battutto di cipolla, gli odori e i gusti della cucina, nuovi sapori da provare, un nonno e una nipote legati da un rapporto speciale.

Tra i sapori che preferisco, al primo posto c’è senza dubbio l’agrodolce, indissolubilmente legato ad alcuni dei momenti migliori della mia gioventù carnivora.

Dal mio svezzamento in poi, per tutte le estati che riesco a ricordare, a Ferragosto mangio il leggerissimo ragù di agnello di mammà, che lo usa per condire degli altrettanto leggeri ravioli ripieni di ricotta. 
Fin qui, tutto sommato, nulla di particolare – se si esclude il ragù di agnello nei 40 gradi all’ombra del Ferragosto pugliese.

Ciò che rende speciale questo piatto è la ricotta all’interno dei ravioli, insaporita non da spinaci né da formaggi o salumi: per preparare il ripieno, l’unico ingrediente necessario è lo zucchero, in quantità pari circa un decimo del peso della ricotta. Esatto, lo zucchero. Tanto strano quanto buono.

I ravioli dolci con ragù di agnello sono una ricetta tipica della zona del Subappenino Dauno, in particolare di tutta quell’area a cavallo tra Puglia, Basilicata e Molise. Facendo qualche ricerca ho scoperto che li conoscono anche alcuni siciliani, che però per condirli usano il sugo di maiale, in un ulteriore tripudio di leggerezza.

Per me i ravioli dolci con ragù di agnello hanno il gusto antico e senza tempo dei ricordi di bambina prima e adolescente poi, quando con mio nonno e la mia famiglia passavamo le afose giornate intorno a Ferragosto nelle campagne di Candela, il paese del Subappenino dove è nata mia madre.

La nostra casetta bianca col tetto rosso – sì, l’architetto era davvero fantasioso – si trovava, e si trova tuttora, in mezzo alle dolci colline daune, circondata da campi di grano a perdita d’occhio. Non penso scorderò mai l’oro ondeggiante di quel paesaggio, che amo ancora perdermi a contemplare per ore.

Aspettavo con ansia l’arrivo di Agosto, perché sapevo che mi avrebbe portata a Candela, in quella piccola casa dove il tempo si fermava, e la vita veniva scandita soltanto dal ritmo del sole e... dei pasti. :P



I rituali del giorno di Ferragosto erano semplici e rassicuranti.

Ricordo mia madre che si alzava presto per preparare il ragù, l’odore forte del battuto di cipolla e poi del soffritto.

Ricordo – meno romanticamente – il mio disappunto quando entravo in cucina assonnata e anziché quello del caffè sentivo l’aroma del vino rosso che sfumava sulla carne mentre rosolava.

Ricordo che da bambina ero un po’ diffidente e non volevo assaggiare questo piatto che alcuni membri della famiglia, tra cui mio padre, non amavano particolarmente.

Fu mio nonno Isidoro a convincermi a sperimentare. Ho sempre avuto un legame speciale con quest’uomo burbero e all’antica che si addolciva solo con me: prima e sola nipote femmina, godevo di tutta una serie di privilegi che i miei cugini potevano a malapena sognarsi. Ci riservavamo due soprannomi che nessun altro poteva usare: io ero Chedda Chedda, lui Pacca Pacca. Le orgini di questi soprannomi mi sono del tutto oscure; per me lui è stato sempre e solo nonno Pacca Pacca.


Ricordo perfettamente quel primo boccone – una sorta di madeleine di proustiana memoria – e lo sguardo carico di attesa che mi rivolgeva nonno Pacca Pacca mentre assaporavo quell’agrodolce che poi sarebbe diventato uno dei miei sapori preferiti da adulta.

-Ti piace, Chedda Chedda?
-Sì, nonno, tanto!

Volete assaggiare anche voi i ravioli dolci con ragù di agnello? Eccovi la ricetta.

Ingredienti per 4 persone

RAVIOLI
Per la sfoglia:
400 grammi di farina 0
4 uova

Per il ripieno:
400 grammi di ricotta
2 cucchiai di zucchero bianco


RAGÙ
8 cucchiai d’olio evo
1 cipolla rossa media
600 grammi di carne di agnello a pezzi
Mezzo bicchiere di vino rosso
75 cl di passata di pomodoro
Una manciata di pecorino
Qualche foglia di basilico fresco
Un pizzico di zucchero
Un bicchiere d’acqua
Sale qb

Come prima cosa, iniziate a preparare il sugo: la tradizione vuole che debba bollire per almeno due ore, a fuoco bassissimo, in modo che la carne insaporisca al meglio la passata di pomodoro amalgamando i sapori.

Versate in una casseruola media l’olio evo e la cipolla tagliata sottile, accendete il gas e fate soffriggere a fuoco medio per qualche minuto fin quando la cipolla non sarà appassita. Nel frattempo risciacquate la carne a pezzi sotto l’acqua fredda e aggiungetela al soffritto, rigirandola spesso per evitare che si attacchi. Regolate di sale e lasciate andare finché tutta la carne non sarà uniformemente rosolata.

Sfumate con mezzo bicchiere di vino rosso e fatelo evaporare per qualche minuto, sempre prestando attenzione e non far attaccare la carne. Aggiungete la passata di pomodoro, un bicchiere d’acqua e una manciata di pecorino. Mescolate bene, mettete il fuoco al minimo, coprite con un coperchio e fate bollire per circa due ore. Se nel corso della cottura il sugo vi sembrasse troppo denso, aggiungete qualche cucchiaio d’acqua, senza però esagerare.

Mentre aspettate che sia pronto il sugo, dedicatevi ai ravioli.

Iniziate a preparare la sfoglia, unendo le uova alla farina. Potete impastare in una ciotola o direttamente sulla madia dove poi stenderete la pasta, a seconda di come vi trovate meglio. Lavorate per un decina di minuti, fino a ottenere un composto omogeneo e consistente.

Fate riposare la pasta per una mezz’oretta e nel frattempo preparate il ripieno.

Unite la ricotta e lo zucchero, amalgamando bene il tutto con l’aiuto di una forchetta.

Con l’aiuto di un mattarello stendete l’impasto, avendo cura di ottenere una sfoglia dallo spessore uniforme. Si tratta di un lavoro di precisione: la pasta non deve essere né troppo sottile né troppo spessa. Prendetevi il tempo che vi serve.

Quando avrete ottenuto la vostra sfoglia, con l’aiuto di un cucchiaio distribuite piccole quantità di ricotta su una porzione pari a circa la metà della pasta, poi ripiegate la sfoglia in modo da coprire la ricotta con la pasta.
Infarinate uno stampo taglia-ravioli – nel mio immaginario non può essere che rotondo, ma scegliete la forma che preferite – e premetelo con forza sul doppio strato di pasta in corrispondenza di ciascuna delle piccole colline formate dalla ricotta: usate una discreta quantità di forza, per essere certi che i ravioli non si aprano in seguito, soprattutto durante la cottura.

A questo punto il vostro ragù dovrebbe essere pronto.
Aggiungete qualche foglia di basilico fresco, spegnete il fuoco e lasciate riposare il ragù per qualche minuto, in modo da fermare al meglio i sapori.

Nel frattempo mettete a bollire una grossa pentola d’acqua salata, nella quale cuocerete i ravioli per non più di sette minuti. Trascorso il tempo necessario, tirateli su uno per uno con una schiumarola, delicatamente, scolandoli per bene.

Porzionate i ravioli secondo le capacità degli stomaci di chi li gusterà, poi aggiungete il ragù e una spruzzata di pecorino.

Buon appetito da me e nonno Pacca Pacca!



Chiara Macchiarulo
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